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厨房各种工作间设计:

日期: 2021-06-15 14:36:18
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粗加工、副食、主食、凉菜、消洗等工作区域是厨房必不可缺的。厨房的各种工作间有不同的功能,也有不同设计特点,在保证工作流程的设计原则指导下,各种工作间还有一些针对性的设计要点:

(1)主灶间一般的饭店副食餐品附加值比较高,是饭店的主要卖点,应把它的设计放在首位。主灶间

的面积分配要大一些,要求也要多一些,投资也相对多一些。在设计时应注意以下要点:

①主灶间设计要点主灶间内一般设计为两大区域:烹调区与切配区。这两个区域需要极为方便的协调配合。


一般格局:灶具、厨师操作间距、打荷台为烹调区;墩台、刀工操作间距、辅助设备区为切配

区;烹调区与切配区中间设传菜通道。

选用炉具等设备:首先要根据主营菜系选用炉具等主要设备,要与主营菜系配套。除炒灶外还需要一些其他炉灶,如汤灶、炖菜灶、大锅灶。若经营海鲜菜系,还需要海鲜蒸柜、炖鱼台。尽量专灶专用,配置不当,厨师工作时就会感到不顺手,也会影响餐品品质味道,还会造成一定的劳动与燃料的浪费。

保证出餐产能:设备种类、型号、数量要满足出餐质量、速度与数量需要。同类炉灶要设置在一起,并有相对应的切配工作台。调料台、工作台、水池、冷藏柜、货架、碗柜等也要根据实际需要配置齐全,尽量做到不用离位,就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。

设备布局与通道衔接简捷顺畅:设备之间由通道连接,传菜通道要有足够的宽度。设备布局与通道衔接要简捷顺畅。较的主灶间要设专用的进出口,分开进出运行路线。

缩短与餐厅距离:为了保证厨房烹调出餐的色、香、味以及及时传菜到位,烹调工作间与餐厅要尽量在同一楼层,并紧靠餐厅。具有宴会接待能力的饭店,大批量出餐和收残,需要用推车出餐收残,因此烹调工作间与餐厅应在同一楼层,不能有台阶,更不能错层。

有足够的存储空间:主灶间物流吞吐量最大,大量的原料、佐料、调料、餐具、用具等汇聚在主灶间,灶间内要有足够的存储空间,便于存储、取放。存储空间分为以下几类:冷冻冷藏,需要存放保鲜的原料;餐具存取,各类洁净餐具存储;工具存取,后厨人员所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布都应该有合理摆放位置;临时放置,切配、腌酱待烹制原料,所需的盆、罐、桶、盒,都要有合适的存放空间。

要有足够的能源与水源的保证,设计的容量、流量、压力要确保最大应用流量。对于大中型酒店配套的厨房、集体食堂,还应有能源、水源的备用保证措施。例如,设置备用水箱,就可以保证停水时的临时用水。

环保措施:主灶间内炉具产生大量的油烟、热气、废气,需要科学合理地排除油烟,补充新风,降噪降温,这是改善厨房工作环境极为重要的技术措施。

②主灶间的布局设计根据主灶间的结构面积进行布局设计。根据厨房的结构面积形状,从炉具布局形状看,可以有“一字形”、“L形”、“U形”和“岛形”的几种布局。

灶具“一字形”布局是比较常见的布局方式,根据厨房的宽度、厨房设备配套、工序流程

布局层次,可以有以下几种形式的“一字形”布局:四通道的布局:当厨房宽度达到7. 5m以上时,按设备与通道层次排列为维修通道、炉具、厨师操作间距、打荷台、传菜通道、墩台(砧板台)、刀工操作间距、辅助设备。如图5-10.

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图5-10 厨房主灶间四通道布局

三通道的布局:当厨房宽度达到6m时,按层次排列为炉具、厨师操作间距、打荷台、传菜通道、墩台、刀工操作间距、贮存辅助设备,取消了检修通道。

二通道的布局:当厨房宽度达到4. 5m以上时,按层次排列为炉具、厨师操作空间、打荷

台、传菜通道与刀工操作空间并用、墩台,如图5-11.

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图5-11 厨房主灶间二通道布局

一通道的布局:当厨房宽度不足4m时,只有将厨师操作间距、传菜通道与刀工操作间距

并用,炉具、墩台等辅助设备靠墙安装,加大加长调料台作为荷台,如图5-12.

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图5-12 厨房主灶间一通道布局

在厨房面积允许的条件下,根据需要可以考虑“L形”、“U形”和“岛形”的几种布局。应在“一字形”设计的基础上考虑设备布局工作流程和设置层次。

“L形”布局:若所需设备“一字形”布置不下,可将部分设备改变方向,设置在主灶区

侧面,形成“L形”布局。“L形”布局由于侧面设置的多为辅助设备,如,汤灶、炖菜灶,需要刀工切配量比较少,只需要设打荷台或借用打荷台,可不设专用的刀工切配工作台。

“U形”布局:根据炒菜灶台数量,“U形”布局可以有两种布局形式。主要炒菜灶台为

“一字形”布局时,附属灶台设在两侧,可参照“L形”字布局设计。但是,当一侧或两侧设有炒菜灶时,主灶间要有足够的长度,因为侧面的炒菜灶也需要打荷台、切配工作台和传菜通道。

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图5-13为厨房“U形”布局示意图,主炒菜区为“L形”布局,根据需要设置打荷台与切配工作台,保证主要炒菜灶的工作需要。

“岛形”布局:需要主灶间有足够的宽度和长度,中心区设置双排灶台,双排灶台形成

“岛形”布局,两边设计为“一字形”布局,形成环形布局。如图5-14,双排灶台形成岛形布局,中间设有维修通道。

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图5-14 厨房主灶间岛形布局

上述布局方式多为经营性饭店厨房应用,食堂和快餐店也可以参照应用。有些食堂、配送中心因出餐模式比较固定、花样品种比较少,加上面积结构原因,主灶间不设切配工作台和辅助设备,设置专门切配间,根据预订菜单要求批量切配。面食店副食加工量比较少,应简化副食加工设备,只设灶台和切配工作台兼打荷台。总之,可以根据结构面积和所需要设备的实际情况灵活设计,同时遵循工作间设计原则。

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