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商用厨房员工专业分工:

日期: 2021-05-31 13:42:59
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厨房员工是根据企业规模、档次、菜系等经营条件进行配备的。厨房员工作为厨房主体,决定工艺流程效率、质量、速度等。本书主要阐述与厨房设计有关的内容,以下对厨房员工主要介绍其职责分工,借以了解一般工艺流程和餐品加工过程。目的是让建筑设计和厨房设计人员了解厨房。不同菜系餐馆和食堂厨房的员工配备不尽相同,以下以酒店厨房员工分工进行概要介绍。

厨房内员工的称呼有多种,有正规名称和行业俗称,下面分别加以说明。

厨房管理人员:行政总厨-各楼层厨师长-各岗位领班。

粗加工人员;行业俗称水台,也有叫水案的,负责鱼蟹类、肉禽类、果蔬择洗,海鲜宰

杀处理等。有水台大工、中工、实习小弟等区别,是厨房比较苦累的工作人员。

切配人员:行业俗称砧板,也叫刀工、墩子。有头砧、二砧等级区分。砧板领班行话叫

头砧。切配人员负责对各种材料进行切配和酱腌的深加工,并负责食材质量把关和每日食材数量的控制。

热菜助理:行业俗称打荷,又称打围、铺案、掐边等。按工作能力,打荷依次分为头荷、二荷、三荷直至末荷。打荷的领班行话叫荷王。打荷对应各自的炒菜厨师,其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给灶上厨师烹调,辅助灶上厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和提高菜肴质量起着非常重要的作用。

灶上厨师:行业俗称炉头,又依次称为大厨、二厨等,炉头的领班,在行话里就叫作头锅。分工较细的厨房还有专门过油的厨师或专做某菜的厨师,还可以更加细分到炒炉、煎炉、炸炉等。灶上厨师负责将切配好的食材煎、炒、烹、炸等加工成佳肴的工作。

蒸灶厨师:行业俗称上什,“什”字音“杂”,山西方言,其余菜系多称其为“蒸锅”或“笼锅”,也是中餐厨房的大师傅。上什领班行话叫上什王。蒸灶厨师负责用蒸灶水蒸气的烹调,煲炖汤水、焖烧蒸扣等蒸炖加工。现在大多使用蒸柜进行制作加工。鲍参翅肚、燕菜雪蛤等干货的浸发也由他们负责。

凉菜厨师:凉菜领班行业俗称凉菜老大,下有凉菜中工。主要工作根据菜单所规定的标准、规格、要求,负责原料领取、加工、烹制,将各种冷菜和水果切配装盘。准备冷菜所用的卤汁、调料,将烹制好的冷菜放置在规定的位置上。较大的冷菜间有专设的各种冷荤菜肴、卤汁熟制工作间,根据需要定期制作卤肉酱肉等备用餐品。较小的冷菜间没有条件,就要委托灶上或烧腊间制作。冷菜间负有严把食品安全关的责任,认真检查原料和成品,不新鲜的坚决不用,并定期进行卤汁烧煮,以防变质。

烧腊厨师:烧腊领班行业俗称烧腊大佬,下有烧腊中工。烧卤烤扒加工的手段很多,要

根据经营规模档次、特色项目进行选择。较大的烧腊间设有烤鸭炉、烤猪炉、烧卤肉类的低汤灶、烧煮卤汁的锅灶等。

面点师:行业俗称白,面点领班行业俗称面点大佬。也分中式和西式面点师。负责面点主食的制作。在一般餐馆中保证主食和特色主食供应,在较高档的餐馆中还要负责点心供应。

厨房配备一定数量的机动顶岗人员。一般餐馆和食堂参照上述配置,根据需要岗位设人,分工不那么细,都需要兼职配合。

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